植物油为什么会有味道（植物油有腥味）

买的食用油有股难闻的味儿

三个原因：

1.可能是地沟油。

2.食用油放了太久，氧化酸败了。产生的哈喇味。

3.也是食用油放太久，买的是塑料桶装的食用油吧？食用油最容易融入塑化剂，你闻到的可能是塑化剂超标的味道。

以上三种情况都不要食用了，都是对人体健康有很大危害的。

食用油有难闻的味儿肯定不正常。建议还是自己榨油吧，家用榨油机，现榨现吃。榨好的油不要用塑料容器装，用玻璃瓶装好放在低温避光处。

食用油可以拿回去找超市索赔，超市是假一赔十的。

怎么去食用油的臭味?

食用油有臭味，其实就是食用油的哈喇味，此时食用油已经变质不能再食用。

新鲜食物在常温下长期放置会腐败变质，这种腐败变质会通过黑斑、霉点等形式告知人们，而气味也是一种信号传递。

比如，粮食被霉菌损害会有难闻的霉味，鱼肉类腐败会有噎人的腐臭味，蔬果坏了会有令人作呕的酸臭味。同样，油脂坏了也有代表性的坏味道——哈喇味。油坏了可不是单纯的不好吃。变质的食用油会使人致病甚至中毒。

扩展资料：

食用油会有“哈喇味”的原因

1、油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸败会受到脂肪酸饱和程度、阳光、水分等多种因素的影响。

在光、热和细菌的作用下，脂肪首先分解为甘油和脂肪酸，而脂肪酸会进一步分解为酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有一股“哈喇味”。

2、脂肪分解早期酸败时，首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败的早期指标，其后因各种脂肪酸生成，致使油脂酸度（酸价）增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。

3、开封后的油脂如果放置时间过长，经过氧化，油就会变质。我们都见过肥肉由白色渐渐变为黄色的过程，其实就是这种氧化反应的结果。带“哈喇味”的酸败油脂对胃肠道有刺激作用，还会损害神经系统和肝脏。

参考资料来源：

人民网-食用油久放有“哈刺味” 节俭市民吃后身体不适送医

中国质量新闻网-食用油的“真实”保质期

食用油变质是什么味道

食用油是我们烹调不可或缺的一种调味品。相信我们都知道食用油如果变质了就会有一股哈喇味，尤其是常见的一些重油的食品，只要放久了这个味儿真是呛得厉害。

昨天，隔壁邻居王阿姨手里提着一桶5升的玉米油，来问我，还能不能吃？

原来，这桶油已经放了一年，当时打开吃了几次，后来因为老家有事，就急忙回去了。这一呆就是一年，上周刚回来，各种收拾。收拾厨房时才发现了这桶油：底部稍有点沉淀，不多，颜色看着还比较清亮。这就开始犹豫了，到底吃还是不吃？

我拿家里的玉米油一对比，颜色还是变深了不少；另外，从油桶里取出一滴放手心，一搓微微有股刺鼻的味儿。赶紧建议不要吃了。

那究竟食用油中有哪种物质会产生这种味儿？它对我们身体产生哪些危害？重要的是我们该如何预防这种变质呢？食用油到底该如何存放？

探究食用油变坏的原因

1、食用油组成

食用油，含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如猪油、牛油、羊油等，但鱼油特殊，它含不饱和脂肪酸较多。

而不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、玉米油等，但也有特殊的植物油中以饱和脂肪酸为主，就是我们在方便面或饼干或其他预包装食品中见到的棕榈油、椰子油等。

饱和脂肪酸相对稳定，但以不饱和脂肪酸为主的植物油就比较容易酸败变质了。比如：烹饪常用到的各种植物油。而它们的腐败难易程度也与它们本身含的脂肪酸有关。

2、食用油自身因素——脂肪酸

脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分。

如果一种食用油的不饱和程度越高，双键越多，那么就越容易被氧化。比如：我们的大豆油、玉米油就比猪油、牛油等易氧化，易变质。

不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸中有两类是必需脂肪酸，分别是亚油酸和α-亚麻酸。所以从图中可以看出，含亚油酸和α-亚麻酸较多的食用油，就越容易被氧化。

常见油脂中脂肪酸组成图，来源于《中国居民膳食指南2016》

3、食用油所处的环境因素

氧气

空气中的氧气就是引起食用油变质的一个主要因素。

大家都说，那我家的油都在油桶里装着呢，怎么会空气接触呀。可是您忘了，每次倒油时都需要打开油桶的盖子啊，然后您又随意的拧好盖子。

又或者，您将大桶油倒进小油瓶后，小油瓶的油嘴是开口的，比如下图这种小油瓶，这就是长时间与空气接触啊。

当然还有，如果装进了透气性高的瓶子里也会加快氧化的速度。

温度

食用油的氧化速度与温度有密切的关系。温度升高，食用油的氧化速度就会加快，所以冬天油脂酸败的可能性比较小，但夏天就比较容易氧化。在一般化学反应中，温度每上升10度其氧化速度增加一倍。

经测定，油脂在110度时的氧化速度是97度的2.5倍。

以下这个表格就是食用油储存时， 不同温度条件下过氧化值的变化。

不同温度条件下过氧化值的变化（%）

光线

食用油很怕光线，特别容易氧化。光线会促进食用油产生游离脂肪酸，使得油脂氧化速度加快。

食用变坏的食用油，危害有多大

脂肪中的不饱和脂肪酸可被空气中的氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛和酮类化合物。这些物质能使油脂散发刺激性臭味，这种现象称为酸败作用。

危害有哪些？

酸败过程中，食用油的营养价值降低。

如果长期食用酸败变质的食用油，人体会出现中毒现象。症状轻时会恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时，人体的酶系统可能被破坏，患肝病的几率增大。

有研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌变。

动物实验证实，过氧化脂质具有致突变性，诱发癌瘤。

据新疆克州阿克陶县人民医院急诊科资料显示，有一名52岁的女性因食和久置残余变质的粗制葵花子油而中毒身亡。

所以，酸败变质的食用油一定不要再吃了。

日常如何预防食用油变坏？

1、如何辨别食用油变坏

食用油在存放的过程中会发生各种变化，使得食用油的品质下降，甚至是酸败变质。

但这些都是酸败到一定的程度，才能比较直观的看到颜色变深、有沉淀、浑浊，也能闻到一股“哈喇味”。如果是比较轻微的变质，大家一般是发现不了的。那该怎么办呢？

在文章开头王阿姨的事例中，我就用了这样的方法：取一两滴食用油放在手心，两只手相互摩擦发热后，如果闻不到怪味，就可以食用。但如果能闻到就最好不要再食用了。

2、怎样才能避免食用油酸败变质呢？

要密封存放

将油倒出后，记得把油桶盖拧紧，要减少开盖的次数。要买能封口的小油瓶，最好不要用瓶嘴开口的小油瓶，这样可以尽最大可能的隔绝空气。

可以买小桶油，食用油只要开封了，放置的时间越长，就越容易变坏。在食用油的选购方面，不要贪大贪多。当然如果家里人口比较多，买大桶也没有问题。

要低温存放

食用油的存放温度在10-15℃，最好不要超过25℃。尽量远离灶台、暖气管道、蒸箱、烤箱等，避免温度太高。

避光存放

食用油最好放在棕色瓶内，背光，通风的地方。

小油瓶要常清洗

新旧油不混放，所以小油瓶最好一周清洗一次。如果小油瓶不常清洗，又继续倒新油，这样，旧油中的氧化成分会加速新油的氧化，很容易变质。

使用抗氧化剂

目前食用油中最常用的防止酸败的方法就是添加维生素E。

维生素E，是一种脂溶性维生素，不溶于水但溶于油脂。

它很容易被氧化，所以当打开油桶，空气进入油桶，其中的氧气与维生素E先发生反应被氧化，也就避免了食用油被氧化，从而延长了食用油的氧化时间，从而起到了防止食用油酸败变质的作用。

其实，新买的密封的油桶里已经添加了维生素E，但我们只要打开油桶，维生素E就可能已经开始氧化了。

食用油长期放置后有难闻气味,这是为什么?

油脂氧化还有水解产生的一些化学物质，比如脂肪酸等，具体看如下。

酸败反应(Rancidification)是食物和其他产品中的不饱和脂肪酸被氧化或水解而产生的一种状态，具有难闻气味和难吃味道。油脂长时间暴露于温热和潮湿的环境中，会产生所谓的臭油味。这些臭油味就是由于脂肪被氧化或水解而产生的：

水解酸败把脂肪酸链分解从脂肪里的甘油结构中分解出来，并继续被水解或氧化。

而氧化酸败一般发生于不饱和脂肪，透过自由基填充脂肪里的双键部份而达成，并形成过氧化物。过氧化物极不稳定，会再继续氧化，产生醛类、酮类及有机酸等。

不论是水解酸败或氧化酸败，都会有部分脂肪酸游离出来，使油脂的酸度增加，并破坏食物里的营养。在特定的环境里，这些酸败应应更会快速破坏维生素。因此，经过酸败反应的油脂对人体有害。

抗氧化剂

为防止酸败反应的发生，过往食油的生产商都会在产品中加上抗氧化剂，以防止油制品被氧化或水解。天然的抗氧化剂包括有：flavonoids, polyphenols, ascorbic acid (维生素C) and tocopherols (维生素E)等，而合成的抗氧化剂则包括有：butylated hydroxyanisole (BHA), 2,6一二叔丁基对甲酚 (BHT), propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate also known as propyl gallate and ethoxyquin。天然的抗氧化剂普遍效用较短，而合成的抗氧化剂则可让油制品摆放更长时间。不过，近期的油产品为求标榜健康，都会在广告中宣称不含有BHA及BHT等合成抗氧化剂。在1990年代，香港的食油生产商更曾因为“天然抗氧化剂是否添加剂的一种”而在电视广告上进行骂战。但其实即使油产品中加入了抗氧化剂，若没有合适的储存配合，亦难以抑剂油制品的酸败反应。一般的食用油都应该放在阴凉及遮光的地方，以减慢酸败反应的进行速度。

水解酸败

在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。

植物油里的哈喇味是怎么形成的?

“哈喇味”，即酸价超标。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。

脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。

色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。

大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国说，含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味。“这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。

含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。”

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